世界のパンニュースをキュレーション
インド・デヘラドゥンにある1953年創業の老舗ベーカリー「Elloras」が、地元で長く愛され続けています。バタートフィーやキャラメル菓子など1000種類以上の商品を扱い、創業者の想いを受け継ぐ姿が紹介されています。長く続く個人店のあり方を考えるきっかけになりそうです。
出典: Web (UK) — 500 baked treats, pure butter: Dehradun’s 73-year-old bakery is known for its caramelised stick jaws. But the ex-army man’s iconic shop is a treasure trove of nostalgic delights - The Economic Times
カナダ・ケベック州シャーブルックで、Boulangerie Les Vraies RichessesのJean-Pierre Oddoさんが3店舗目をオープンしました。街には焼き立てのパンやペストリーが並び、地域に根ざした個人経営の広がりを感じさせます。
出典: Web (UK) — A cornucopia of breads and pastries graces the streets of Sherbrooke - Sherbrooke Record
イタリア・トリノの菓子店Tarìが、本物そっくりのフルーツを模したヴィエノワズリーを発表しました。各所で流行する「リアルフルーツ」トレンドを折り込み生地で表現する試みで、ビシェリンクリーム入りのモーレ・アントネリアーナに続く新シリーズです。見た目のインパクトと素材の組み合わせが評判になっています。
出典: Pasticceria Internazionale — Anche gli sfogliati diventano realistici
イタリアの製菓誌が紹介するのは、前日のパンを使った塩味の一皿です。生クリームや卵、ペコリーノチーズ、季節の野菜を合わせて焼き上げる、シンプルながら廃棄ロス削減につながるレシピです。店頭メニューとしても応用できそうです。
出典: Pasticceria Internazionale — Gustoso e insolito ricordo di pane
フランスの職人の間で、週7日ではなく週3日の午後だけ営業するスタイルが話題になっています。人件費や光熱費の最適化を狙った動きで、あえて逆風に乗る選択として賛否が分かれています。小さな店ならではの働き方の見直しとして注目されています。
出典: La Toque — Ouvrir trois jours par semaine, une vraie bonne idée ?
原料メーカーDawn Foodsが実施した3000人規模の消費者調査から、SNS映え、満足感のある一口、品揃えの多様化など4つの潮流が浮かび上がりました。数字の裏付けとともに、店頭でどう生かせるかのヒントが示されています。
出典: Web (Global) — Vier Trends, ein Ziel: Dawn Foods übersetzt Konsumdaten in Bäckerei-Praxis
パリで新たに注目を集めているのが、シェフBelén Gowland氏が営むベーカリー兼カフェ「Belén」です。天然酵母のパンやヴィエノワズリー、ペストリーを中心に展開し、地元の食通から支持を集めています。留学を機にパリに移り住み、自身のパティスリーを開いたという経歴も興味深い点です。
出典: Web (Global) — A chef's guide to comfort food in Paris | Mint
賞を受賞した経歴を持つコーヒーショップ兼ベーカリーが、リバプールのペニー・レーンに新業態「The Side Door」をオープンしました。プレーンサワードウ部門で高評価を得てきた実績のある店です。地域に根ざしながら業態を広げていく事例として参考になります。
出典: Web (UK) — Award-winning coffee shop and bakery opens new venture on Penny Lane - Liverpool Echo
原材料や燃料価格の高騰が続くなか、フランスのパン屋がどのように利益率を維持できるかを紹介する記事です。仕入れの見直しやレシピの最適化など、具体的な工夫が挙げられています。インフレ局面での経営判断のヒントになりそうです。
出典: La Toque — Comment préserver la rentabilité de sa boulangerie en temps de crise ?
EU最大の小麦生産国であるフランスですが、実は小麦粉の輸入量は輸出量の2倍にのぼるという報告がありました。フランス製粉業組合(ANMF)の年次報告によると、直近2年間で輸入量は45%増加しています。原料生産国であっても、加工品としての小麦粉は海外依存が進んでいる状況です。
出典: La Toque — En deux ans, les importations de farine ont augmenté de 45 % en France
ロンドンのベーカリーチェーン「Coughlans」が自主清算に入り、31店舗すべてを閉店することになりました。約100年続いた老舗でしたが、コスト増や消費動向の変化に対応しきれなかったとみられています。長く続いた店でも安泰ではないことを示す事例です。
出典: Web (UK) — Romesh Ranganathan-backed London bakery chain Coughlans to close after almost 100 years | The Standard
米国農務省(USDA)の最新統計で、小麦の作付面積が1919年以来最小となったことが判明しました。供給減少の見通しを受け、小麦先物価格は反発しています。今後の相場動向は製粉価格にも波及する可能性があります。
出典: Baking Business — Wheat futures rebound on USDA acreage cut
海外のペストリー専門家による2026年トレンド予測では、ミニサイズのケーキ、精製糖に頼らない甘さ設計、そして大胆な風味の組み合わせが注目されています。大量生産の均一な甘さから離れ、個性と満足感を両立させる方向性が強まっているようです。
出典: Web (Global) — Baking Trends 2026: Mini Cakes, Healthier Bakes, Bold Flavours
米国の食品開発で豆類やプルス（豆・レンズ豆など）を使った風味づくりが広がっています。アジア、中東、中南米由来のフレーバー発想が新たな配合のヒントになっているようです。
出典: Baking Business — Beans, pulses gaining traction in formulations
2020年からブルターニュ地方の生産者が始めたバニラ栽培が、18ヶ月の育成・加工期間を経て商業販売可能なサヤの収穫に至りました。もともと実験的な取り組みでしたが、フランス国内での新たな原料調達先として定着しつつあるようです。
出典: La Toque — D’abord expérimentale, la culture de la vanille s’ancre en Bretagne
米国では新穀の収穫を前に穀物在庫が積み上がっています。今後の価格動向は天候と需要次第とされ、業界では市場の先行きを注視する声が高まっています。
出典: Baking Business — Grain stocks climb ahead of harvest
コメディアンのRomesh Ranganathan氏も共同出資していた英ウェストサセックスの老舗ベーカリーが、89年の歴史に幕を下ろしました。人件費や光熱費などの上昇で週あたり約2万ポンドのコスト増となり、事業継続が困難になったとのことです。
出典: Web (UK) — 'Gutted isn't the word' - West Sussex bakery co-owned by Romesh Ranganathan closes down
7月20日、イタリア・パルマで「La Notte dei Maestri del Lievito Madre」が開催されます。天然酵母（リエヴィト・マドレ）の職人文化と地域アイデンティティに焦点を当て、夏にパネットーネを味わうという意外性のあるテーマで、パルマ市とパルマ・フード・バレーが後援しています。
出典: Pasticceria Internazionale — Il panettone in una notte d’estate a Parma
ピエモンテ州の高級砂糖漬け・ジャム・チョコレートメーカーAgrimontanaと、農業生産者Cascina Baroninaが提携し、Nocciola Piemonte IGP（ピエモンテ産ヘーゼルナッツ）の新たな生産・調達体制を構築しています。品質と産地保証を重視した取り組みです。
出典: Italian Gourmet — Nel Monferrato nasce una nuova filiera d’eccellenza per la Nocciola Piemonte IGP
Guittard社が発表した新しいチョコレートバトンは、焼成時の溶け出しを抑え、より安定した仕上がりを実現します。クロワッサンやデニッシュなど折り込み生地との相性が意識された製品です。
出典: Baking Business — New chocolate batons meet laminated dough demands
オレゴン州ベンドで人気の「Pika Pika」オーナー、Vivienne Mariottiさんが隣接する旧アートギャラリー跡地に新店を開きます。コンセプトは「日本とフランスの感性を融合させた、上質なペストリー＆カフェ」とのことです。
出典: Web (Global) — New Japanese/French Inspired Bakery Opening in Downtown Bend - The Source - Bend, Oregon
新商品開発の際、まず比較対象となる基準品（ゴールドスタンダード）を定めることで、規律ある開発プロセスが実現できると紹介されています。基準がないまま試作を重ねると評価が曖昧になりがちだと指摘しています。
出典: Baking Business — Pro Tip: Create a gold standard when starting an R&D project
Terra Ingredients社が、亜麻仁生産のPremium Goldと組んで新たなフォニオ製品を発表しました。フォニオは西アフリカ原産の古代穀物で、グルテンフリー・高栄養価として注目されています。
出典: Baking Business — Terra ingredients introduces new fonio products
油脂や油脂系乳化剤は生地の水分保持力を高め、老化による硬化を遅らせる効果があります。配合の工夫次第で焼き菓子の鮮度をより長く保てることが紹介されています。
出典: Baking Business — Using fats and oils to extend the shelf life of baked goods