今週の世界のパン：発酵と鮮度が交差する週
今週は焼き菓子の日持ちを延ばす配合の工夫や、折り込み生地に特化した新素材の登場が目を引きました。一方でXトレンドでは、サワードウがドーナツやシナモンロールにまで広がる動きが加速しており、発酵技術の応用範囲は着実に広がっているようです。原材料面ではフォニオのような古代穀物や豆類の活用も静かに存在感を増しています。
油脂の使い方で焼き菓子の日持ちを延ばす 技術・製法
油脂の使い方ひとつで焼き菓子の老化を遅らせられるという内容は、廃棄ロスに悩む小規模店にとってすぐ試せる現実的な工夫です。
折り込み生地向けチョコバトン新登場 技術・製法
Guittard社の新チョコバトンは焼成時の溶け出しを抑える設計で、クロワッサンなど折り込み生地の仕上がり安定に関心がある店には参考になりそうです。
西アフリカ生まれの穀物フォニオに新展開 原料・相場
西アフリカ原産のフォニオを使った新製品は、グルテンフリー・高栄養価の古代穀物として健康志向メニューの選択肢を広げてくれます。
R&Dは「基準品」づくりから始める 経営・マーケット
新商品開発でまず『基準品』を定めるという考え方は、試作を重ねる中で評価が曖昧になりがちな現場に規律をもたらすヒントです。
今週の世界のパンの話題 — X観測
サワードウがスイーツにも拡大
欧米でサワードウ生地をドーナツやシナモンロール、フォカッチャに用いる動きが活発です。発酵による風味向上と消化の良さが評価され、製品発売が31%増えています。
テクスチャーマッシュアップの人気
クロワッサンにモチを入れたハイブリッドやクッキーマフィン融合品が注目されています。複数の食感を楽しめる点がSNSで支持を集めています。
Jason's Sourdoughの新商品
英国Jason's Sourdoughがクランペットシンを発売し、サワードウの軽やかでクリスピーな食感を提案しています。
サワードウの応用範囲がスイーツ系にまで広がっている点は、来週以降も追いかけたい流れです。自店の生地を別の形に展開できないか、小さな試作から考えてみるのも良さそうです。